羰基價(jià)其實(shí)是一個(gè)表示油脂品質(zhì)的指標(biāo)。在食物生產(chǎn)中，尤其是油炸、煎炸，都要用到油脂。而膨化食品是以谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)、果蔬類(lèi)或堅(jiān)果類(lèi)等為主要原料，采用膨化工藝制成的，根據(jù)是否使用油脂，可分為含油型膨化食品和非含油型膨化食品。含油型的膨化食品在生產(chǎn)中會(huì)使用食用油脂煎炸或往產(chǎn)品中添加和噴灑食用油脂。所以，油脂的品質(zhì)會(huì)影響到膨化食品的品質(zhì)。
由于結(jié)構(gòu)特殊，油脂是一種非常容易變質(zhì)、氧化的物質(zhì)。其主要成分是脂肪，而脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中脂肪酸在儲(chǔ)存、加熱過(guò)程中都會(huì)發(fā)現(xiàn)氧化、酸敗，產(chǎn)生可能有害健康的過(guò)氧化物、醛、酮等，還會(huì)導(dǎo)致油脂產(chǎn)生哈喇味兒。在這個(gè)過(guò)程中，油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也隨之降低，甚至還會(huì)危害健康。
企業(yè)通常會(huì)采取相應(yīng)措施防止油脂氧化酸敗，如降低加工溫度、減少氧氣、使用抗氧化劑、避免反復(fù)煎炸。不過(guò)，由于生產(chǎn)工藝不同，有些企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品依然可能發(fā)生油脂過(guò)度氧化酸敗。而且，有些企業(yè)甚至可能使用反復(fù)加熱的油脂，在反復(fù)高溫煎炸中，油脂與氧、水分接觸，會(huì)發(fā)生水解、熱氧化、熱聚合、熱裂解等一系列復(fù)雜反應(yīng)，產(chǎn)生一些揮發(fā)性的飽和與不飽和的醛、酮、內(nèi)酯等有害物質(zhì)，油脂的質(zhì)量只會(huì)更差。
因此，我們通常會(huì)采用一些安全指標(biāo)來(lái)衡量油脂品質(zhì)，羰基價(jià)就是脂肪酸敗的鑒定指標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，羰基價(jià)越高，說(shuō)明脂肪氧化程度越高，可能產(chǎn)生的醛、酮等有害物質(zhì)越多，油脂的質(zhì)量越差。
在今年5月新標(biāo)準(zhǔn)之前，抽檢都依據(jù)的是2003年膨化食品標(biāo)準(zhǔn)，羰基價(jià)不得超過(guò)20meq/kg，否則就屬于不合格產(chǎn)品。不過(guò)，在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)膨化食品的羰基價(jià)評(píng)價(jià)卻存在沖突。如果控制食用植物油煎炸中的羰基價(jià)不得超過(guò)50，而對(duì)膨化產(chǎn)品羰基價(jià)的要求不得超過(guò)20，這就使得產(chǎn)品極易不合格。
考慮到這些因素，2014年發(fā)布的最新修訂的膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB17401-2014）中已取消了對(duì)羰基價(jià)的限制，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)于今年5月24日起實(shí)施了。所以，現(xiàn)在其實(shí)不需要對(duì)膨化食品中的羰基價(jià)進(jìn)行限定。
而消費(fèi)者最擔(dān)心的還是吃了這樣的食品是否會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害。其實(shí)，羰基價(jià)超標(biāo)并不表示一定有害健康，沒(méi)必要敬而遠(yuǎn)之。但這類(lèi)膨化食品本身油脂含量高、能量高，并沒(méi)有什么好處。中國(guó)人的植物油攝入量已達(dá)到平均每天40克左右的水平，遠(yuǎn)超膳食指南25克的推薦量，能量攝入過(guò)多，會(huì)增加心血管疾病等慢性病風(fēng)險(xiǎn)。
另外，擔(dān)心油脂質(zhì)量不好，在家做菜也應(yīng)多注意�，F(xiàn)在很多人炒菜喜歡等油冒煙了才下鍋，其實(shí)這是一種典型的錯(cuò)誤習(xí)慣。因?yàn)楝F(xiàn)在的油品質(zhì)量提高了，雜質(zhì)少、煙點(diǎn)高，等到冒煙時(shí)已經(jīng)溫度過(guò)高了。高溫下油脂氧化酸敗產(chǎn)生的可能有害健康的物質(zhì)同樣多，羰基價(jià)也會(huì)升高，所以平時(shí)在家做菜用油時(shí)也應(yīng)注意盡量避免高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱。